“光盘”已成常态 节约仍需“行动”
打印】勤俭节约是中华民族的传统美德。党的十八大以来，习近平总书记多次对制止餐饮浪费行为作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。在党中央的大力倡导和有力推动下，“光盘行动”广泛开展，在全社会刮起了一股“全民节约潮”。为进一步了解中山市餐饮服务企业制止餐饮浪费的做法和进店用餐者的餐饮习惯，国家统计局中山调查队近期通过实地走访和电话访谈形式，对中山市60家餐饮企业开展调研。结果显示：“节约风”见成效，餐饮企业积极创新经营方式，引导消费者合理用餐，消费者节约意识增强，餐饮浪费现象大有改观,但当前餐饮运营仍存薄弱环节，遏制餐饮浪费仍需“五点着力”，建议进一步强化宣传引导，规范行业管理，优化餐饮服务，细化后厨管理，引导消费者转变消费理念，引领节约用餐、文明消费的良好风尚，形成积极向上、科学健康的生活方式。
一、“节约风”见实效
（一）节约粮食政策受关注，餐饮企业在行动
近年来，为推进厉行节约，中共中央办公厅、国务院办公厅相继印发有关粮食节约的文件通知。调研结果显示，餐饮企业积极关注相关法规制度和政策，表示对《关于进一步加强节约粮食反对浪费工作的通知》了解的占68.3%，表示对《中华人民共和国反食品浪费法》了解的占65.0%，表示对《粮食节约行动方案》了解的占63.3%。
83.3%的受访餐饮企业主动响应“厉行节约、反对浪费”倡议，积极宣讲，提高“光盘”意识。餐饮企业纷纷采取有效措施减少餐饮浪费，引导消费者理性消费，适度点餐。71.7%的受访企业表示顾客在用餐前，服务员会给予友好提示，例如在顾客订餐、点餐和加餐等环节，当好顾客消费参谋，并根据用餐人数给予适当建议；63.3%表示张贴宣传标语（墙上、餐桌、纸巾盒、菜单、点菜APP等）；45.0%表示明确告知顾客菜品份量、价格，协助合理配菜；25.0%表示会主动为顾客提供快捷便利的打包服务；16.7%表示为顾客提供小份菜服务，方便顾客按需消费；13.3%表示推行N-1点菜模式（提倡的点菜模式，N个人点N-1个菜，不够再加）；1.7%表示采取了奖惩措施以减少餐饮浪费。
此外，调研发现，不少餐饮企业积极引领“光盘行动”，从提高服务员节约意识做起，加强对服务员的培训，促进服务员引导消费者合理用餐，在点餐消费等方面倡导适量点餐、剩餐打包。83.3%的受访餐饮企业对员工进行定期“厉行节约，杜绝浪费”等专项培训。多家受访餐饮企业表示，餐馆经常叮嘱员工在顾客就餐前主动提醒客人定量用餐，尽量不浪费食物。
（二）全民节约意识增强，餐后打包渐成习惯
随着“光盘行动”的深入推进，在餐饮企业营造的宣传氛围和服务员大力引导下，消费者的观念逐渐转变，打包不再是“丢面儿”的事，反而让人觉得是文明的表现，“吃不完打包”已成新风尚。调研结果显示，当有剩饭剩菜产生时，半数以上的受访餐饮企业表示要求打包带走的客户在50%以上。
当消费者用完餐后需要打包，有部分餐饮企业会主动向消费者提供免费保鲜袋或一次性环保餐盒，33.3%的受访餐饮企业表示打包盒/袋（单个）不收费。不过也有部分餐饮企业提供打包服务时使用的餐盒并不是免费的，66.7%的受访餐饮企业表示会收取1元—2元不等的餐盒打包费用，通常消费者要求打包时服务员都会先给消费者说明情况，由消费者自主选择。对于餐盒打包要收费问题，超八成（86.7%）受访餐饮企业表示没有顾客因打包盒收费而放弃打包。
（三）反浪费举措成效突显，光盘率明显提升
餐饮企业大力倡导“厉行节约、反对浪费”等相关举措，通过多种形式引导消费者合理用餐，杜绝“舌尖上的浪费”。如大部分餐饮企业的走廊和过道上都张贴了“文明用餐”“节约粮食”等宣传广告，餐桌上还放置有“不剩菜”“不剩饭”“节约粮食、杜绝浪费”等提示牌，餐饮企业也积极提升食材质量和菜品口感，做到“小而精”，火锅店可点“半份菜”，自助餐鼓励顾客“勤拿少取”，个别餐馆卖不完的饭菜免费送给在中午1点或晚上7点之后前来吃饭的顾客等，多举措减少餐饮浪费。85.0%的受访餐饮企业认为节约型消费理念对餐饮消费行为有影响，其中45.0%认为影响较大，光盘率有所提升，40.0%认为影响很大，光盘率有较大提升。
95.0%的受访餐饮企业反映实施了相关杜绝餐饮浪费的措施后，客人的浪费情况有改善，66.7%表示改善很大，28.3%表示略有改善；仅有5.0%表示没有改善。牛肉火锅自助餐馆朱先生表示，餐馆鼓励顾客“勤拿少取”，吃多少拿多少，顾客都很自觉，食物堆成“小山”的现象已经很少见，“光盘侠”越来越多了。石磨肠粉店黄女士也表示，现在餐饮浪费现象越来越少，顾客都很文明，积极响应“光盘行动”号召，每天收拾碗盘，碗盘内大多很干净，基本上没有剩餐。
（四）浪费现象大有改观，餐厨垃圾量减少
“光盘行动”正渐渐成为一个被消费者认可的生活理念，消费者已逐渐养成节约粮食的好习惯，“舌尖上的浪费”大有改观。调研结果显示，50.0%的受访餐饮企业表示很少出现浪费，41.7%表示较少出现浪费，8.3%表示浪费现象一般。
对于餐饮企业每日产生的餐厨垃圾情况，超六成（66.7%）的受访餐饮企业表示店里每日产生的餐厨垃圾越来越少，31.7%表示无明显变化，仅有1.6%表示越来越多。东北印象餐馆廖小姐表示，近两年餐馆的餐厨垃圾减少了，以前是一天好几桶垃圾，都是剩饭剩菜，现在基本上都是一些骨头、汤渣，剩菜剩饭明显减少了。海鲜酒楼谢小姐也表示，每天会根据消费者就餐的客流量和菜品的销售数据进行预估，合理采购食材，当某些菜品供不应求时，会主动告知顾客该菜品已卖完，并给顾客推荐其他菜品，如果餐厅出现原材料剩余的状况，会安排适当的时机做促销优惠，因此后厨很少出现浪费现象。
（五）多方联动制止浪费，共推节约型餐饮
全市各部门及行业协会也积极行动起来，发出倡议书，引导督促各餐饮企业“厉行节约、反对浪费”，鼓励餐饮企业履行社会责任，落实文明餐桌宣传，创新菜品供给，多措并举广泛动员，引导消费者合理消费，减少餐桌浪费，在全市范围内营造浓厚的节约氛围，共同制止餐饮浪费行为。调研结果显示，93.3%的受访餐饮企业表示政府部门或行业协会有要求店里采取反对餐饮浪费相关措施或宣传。为更好引导顾客合理消费，餐饮企业积极创新经营服务方式，71.7%的受访餐饮企业表示下一步有打算采取措施进一步引导顾客形成节约理性消费理念。
二、制止餐饮浪费仍存薄弱环节
（一）节俭用餐理念尚未深入人心
受访餐饮企业认为餐饮浪费源于多种原因，包括点餐量不合理（48.3%），碍于面子不好意思打包带走（20.0%），饭菜口味不合适（20.0%），喝酒过多导致吃不下饭菜（15.0%），打包需要收费所以没打包（6.7%），顾客还未形成打包的习惯（6.7%）等。点餐量不合理是造成浪费现象的主要原因,而点餐量多在聚会场合较为常见，68.3%的受访餐饮企业表示聚会浪费较为突出。茶楼冯先生表示，个别消费者爱面子，讲排场，请客吃饭菜点少了会显得自己没面子、不真诚，必须点个“满汉全席”才显示出自己的“待客之道”。海鲜酒楼谢小姐也表示，个别顾客约上几个好友小聚，点了很多菜，但是只顾着喝酒聊天不吃菜，结账离开的时候还剩下一大堆剩菜，甚至有一两碟菜都没动过，造成大量食物的浪费。
（二）节约用餐习惯尚未完全养成
尽管不少消费者主动践行“光盘行动”，但目前餐饮浪费现象仍然时有发生。受访餐饮企业认为餐饮浪费制而不止的原因有：节约用餐的习惯有待强化（61.7%），粮食安全的危机意识有待强化（55.0%），有些顾客存在“我花钱购买的，想怎样就怎样”的想法（23.3%），对用餐浪费的约束或惩戒不足（20.0%），用餐成本低（18.3%），引导节约用餐的措施和服务还未到位（15.0%）等。自选快餐店黄小姐表示，个别顾客没有养成“不够再加”的点餐习惯，什么都想吃，点了又吃不完，因为是快餐，一个盘子里饭和菜都放在了一起，吃不完顾客也不想打包了，造成浪费。积极引导消费者践行文明用餐的理念仍需不断推进，促进用餐者合理消费，适度点餐，养成节约粮食的好习惯。
（三）适量采购机制尚未建立健全
餐桌上的餐饮浪费需要制止，餐饮企业的后厨每天要处理大量食材，后厨浪费也不容忽视。受访餐饮企业表示存在不同程度的后厨浪费，主要源于食材采购过量无法及时售完（51.7%），存储过程不当（20.0%），食材加工烹调技术不够优化（8.3%）等。多家受访企业表示，后厨管理“精打细算”很重要，杜绝浪费，后厨需念好 “节约经”，在食材采购方面要把好关。东北菜馆廖小姐表示，餐馆的肉类比较受消费者欢迎，餐馆会大量采购肉类食材，但有的时候会受天气影响很少顾客来店用餐，预估不准确，采购过多，导致食材大量浪费。
三、反餐饮浪费仍需“五点着力”
（一）强化宣传引导，培育节约新食尚
一是通过报刊、广播、电视、互联网等媒体加强反对餐饮浪费的公益宣传，大力宣传“光盘行动”。二是各部门广泛深入持久地开展“厉行节约、反对浪费”主题宣传教育活动，大力弘扬勤俭节约意识，倡导推广绿色消费，反对铺张浪费。三是餐饮企业要肩负起应有的社会责任，自觉把文明餐桌作为一项应尽之责，通过张贴宣传标语、放置提示牌、菜单提醒等方式，积极营造文明用餐、节俭消费的良好氛围。
（二）规范行业管理，推进餐饮业“绿色”发展
一是相关部门或行业协会要加大对餐饮浪费行为的监督管理力度，重点督查餐饮企业宣传提示、推进文明餐饮消费方式等落实情况，及时纠正存在问题。二是完善相关评价体系，把餐饮浪费纳入餐饮企业等级评定或信用评价内容，引导餐饮企业积极承担企业的社会责任。对在“厉行节约、反对浪费”工作中表现突出的餐饮企业和服务人员进行表彰奖励，通过树典型立标杆，引导餐饮行业树立绿色节约发展的理念。三是积极组织开展职业技能培训，加强餐饮从业人员节约意识教育，严格执行服务规范，在介绍推荐菜肴时，合理引导消费者点餐。
（三）优化餐饮服务，实行多样化经营
一是餐饮企业要积极适应新的消费理念，不断创新研发新菜式，定期推出新菜，合理搭配菜品，让消费者有更多选择空间。二是餐饮企业员工要在消费者点菜前询问就餐人数，在订餐、点餐、加餐等环节，及时提醒消费者根据用餐人数合理点菜，适度消费，帮助消费者把好数量关。三是餐后主动提供免费打包服务，并根据剩余菜肴特点，向消费者提供储存保鲜、再次加工烹饪的技术指导。四是鼓励餐饮企业开展丰富多彩的餐饮活动，通过打造“节约之星”、举办“光盘行动”打卡等活动，给予消费者优惠劵、折扣劵奖励，积极引导广泛参与“反对餐饮浪费”，增强消费者节约消费的主动性。
（四）精细后厨管理，减少后厨浪费
一是构建数字化管理，利用大数据科学统计，及时掌握消费者点餐类型、就餐人数以及食材需求等相关信息，做好采购核算，避免食材采购过量导致后厨浪费，从源头上提高食材利用率。二是实时预测未来就餐环境变化，例如根据雨水、台风等复杂天气对就餐需求影响，增加外卖备料，减少堂食食材采购等。三是做好冷链保障，根据食材特性分门别类进行适度保存，确保食材保质保鲜，把好食品安全质量关，避免食材因保存不当造成损耗。四是提高垃圾分类意识，规范分离餐厨垃圾和其他生活垃圾，加强与养殖业公司合作，把厨余垃圾进行资源再利用，通过技术手段进行发酵或处理，做成家禽养殖饲料，实现变废为宝。五是推行预制菜，加大研发力度，深入挖掘消费者口味特点、饮食需求、菜品类型等，让“预制菜”成为节约消费的“新食尚”。
（五）转变消费理念，养成节俭好习惯
一是党员干部要发挥示范表率作用，带头制止餐饮浪费，同时要注重言传身教，树立良好家教家风，积极向家人传播勤俭节约的主观思想，以自身的实际行动引领文明餐桌之风。二是在大中小学设立的劳动教育必修课程中相应增加有关粮食安全的教学内容，通过沉浸式教育方式让孩子从小树立节约粮食的意识。三是广大群众要树立正确的消费观，大力破除讲排场、比阔气、搞攀比等陋习，自觉做抵制餐饮浪费、爱粮节粮的践行者，引领绿色节约消费新风尚。